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【食品是一门科学】Hetbahn锅饭中的米,蕴含着杀菌力和好质量的平衡之美!

2021.07.23

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本月1日,让这句话的问号变为叹号的「Hetbahn锅饭」面市了。与以往的Hetbahn比起来,这款产品可谓是里里外外都有了变化,内容物变了,容器也变了,味道也得到了进一步提升。Hetbahn的变身,得益于神奇的技术!那么,究竟是什么技术让Hetbahn锅饭焕发出了全新的干饭乐趣和健康体验呢?一起来了解一下吧。

Oh Ye-jin

Oh Ye-jin | Processed Rice/Grain组
用领先两个阶段的米加工技术引领全球米饭文化

扩张神奇米饭世界所付出的努力

图为CJ第一制糖的4款Hetbahn锅饭

▶ 图为CJ第一制糖的4款Hetbahn锅饭

米饭真的是一个神奇的“平台”。稀松平常的白米饭或杂粮饭上只需要加入一种当季食材,一道接近完成品的“料理”就出炉了。试问,我们的饭桌上还能找到其他这样的载体吗?上网随意一搜,很轻松便找到数十种风味饭和锅饭的菜品。

米饭的世界就是如此无穷无尽。站在蒸饭的角度,自然就想进入到这个世界里去不断探索。自1996年Hetbahn上市以来,为了把谷物以外的其他辅食材放入Hetbahn的容器中,我们进行了不胜凡举的尝试,既利用原有的Hetbahn生产线制作了营养饭和马蹄菜饭,也融合了蒸煮(Retort)工艺。

虽然做出了无数尝试,结果却并不令人满意,主要囿于一直没法实现“杀菌力”和“好质量”之间的平衡。为了使米饭能够在常温环境下运输,需要对微生物进行杀菌水准的控制,最有效的方法是增加“热量”。然而,一旦过度加热,米饭的质量必会下降。

Hetbahn加压杀菌过程介绍

▶ Hetbahn加压杀菌过程介绍

尤其韩国人偏爱将米饭作为主食,通常对饭的组织感(口感)和色泽度要求很高。实际上,米饭原本的味道和香气就属清淡,但凡品质下降便会非常致命。综上,必须要快速向整个产品传递和扩散只够杀灭微生物的热量,同时还需要阻止过热温度导致米饭质量下降。然而,原来的Hetbahn工艺和蒸煮(Retort)工艺都各自存在局限。

Hetbahn的加压杀菌工艺是在小型杀菌室内瞬间喷射高温高压的蒸汽,通过迅速传导热量来保持米饭质量。但是这种热处理要在限定的时间内进行,故难以控制谷物以外各种辅食材里的微生物。与此相反,蒸煮工艺能够按需向产品传递热量,但由于处于密封状态,传热速度很慢,为了加热到产品的cold point,不可避免地就会进行过度的热处理。

让气泡OUT!平衡米饭杀菌和质量的技术

Hetbahn锅饭真空加压杀菌过程介绍

▶ Hetbahn锅饭真空加压杀菌过程介绍

好在无数次的思考与探索,我们最终找到了“真空加压杀菌法”。它既能像Hetbahn的加压杀菌一样利用高温高压的蒸汽处理未密封状态下的产品,实现快速传热;也能像蒸煮一样在大型杀菌室内以密封的状态处理产品,从而确保充足的热处理时间。该方法自2016年起,经团队约两年深入攻坚研发而成。

在杀菌前使杀菌室处于真空状态的这个方法,在确保高效热传导和均质性方面可谓具有划时代的意义。简单来说,产品内部和杀菌室的各处同时存在于阻止蒸汽扩散的气袋(air pocket)里,这就像把气泡膜贴在玻璃窗上起隔热效果一样,气泡如同小气泡膜般隐藏在米粒间和杀菌室的各个角落,阻止着蒸汽的传递。不过,如果使密封的杀菌室内部处于真空状态,这些气袋在被清除的同时,蒸汽就会向产品内部和整个杀菌室均匀、快速地扩散。

以上方法之所以能够实现,得益于我们为了创造Hetbahn锅饭而全新设计和制作的设备、工艺和生产线。如前所述,除了能在谷物和辅食材间均匀杀菌以外,利用原有Hetbahn生产线时还经常遭遇瞬间喷射蒸汽进行杀菌时辅食材破碎的情况。正因Hetbahn生产线存在这样的局限,所以我们集合了从工艺开始完全换新的意见,最终得到了实现米饭和辅食材等保持最佳杀菌力和质量的“真空加压杀菌”。与Hetbahn生产线的产品比较,此番包含技术开发在内的Hetbahn锅饭可以说是难度最大的。

Hetbahn锅饭,从根本重新开

햇반솥반이 반찬과 함께 차려진 모습.

利用“真空加压杀菌法”解决了给谷物以外的各种原料有效杀菌的问题以后,我们又在量产的过程中遇到了未曾料到的难关——为了呈现出名副其实的锅饭,我们想加入大块的食材原物,却发现难以完成填充。

切割食材原物时,我们渴望最大程度让食材原物保有自然的形态,比如蘑菇不发软,保持莲藕的圆洞形状等,结果切出来的原物块很大,且贴在设备表面分不开。我们自满地以为只要掌握了给大块原物杀菌的技术就能实现产品量产,不料竟在实战时碰了壁。

为了解决问题,有关部门聚集起来,提出了切割规格、脱水条件、把不同形态的原物混合在一起等各种想法,并反复进行了测试,最终确定了可投入的原物规格,也切实明白了“将内容物完整放入容器中”的这项技术绝不是随随便便就能达成的。

经过长达六年的技术研发,Hetbahn锅饭终于问世了。这款产品对我们来说弥足珍贵,它蕴含了所有人为了提高杀菌力、兼顾好质量,以及呈现健康的味道所付出的努力探索和热情。对个人而言,负责这个涵盖开发技术、全新设计和制作设备、工艺、生产线等内容的项目,是一次非常宝贵的经历,我的能力也在过程中得到了锻炼和提升。期待这款用农民的汗水和研究团队的努力凝结而成的产品能够获得消费者的喜爱,提高Hetbahn作为家常米饭的地位。