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在家享受牛膝骨汤和牛尾汤的时代!对话CJ第一制糖崔婷仁、金智晟研究员

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已然到了不自觉会想喝热汤的季节了。浓汤泡饭呼噜噜地吃下去,全身都会变得暖暖的。尤其到了冬天,总会更频繁地想念牛膝骨汤和牛尾汤,但凡尝过其浓厚美味的人,都会懂得它们带来的幸福感。所以今年10月上市的CJ第一制糖必品阁精品牛膝骨汤、牛尾汤,绝对是值得感恩的HMR食品,让所有人即便在新冠疫情时期,也能在家完美感受享受美食的喜悦。产品精确还原的专营店级味道,收获了喜欢喝汤顾客们的良好口碑。今天,负责制作这两款产品的崔婷仁(牛膝骨汤)和金智晟(牛尾汤)研究员,会像介绍自己的孩子一样,带着满满的爱意娓娓道来她们对开发工作的热情和努力。

主要吃雪浓汤的两位研究员迎来了新挑战!

负责必品阁精品牛膝骨汤研发的崔婷仁研究员和负责牛尾汤研发的金智晟研究员.

▶ 负责必品阁精品牛膝骨汤研发的崔婷仁研究员和负责牛尾汤研发的金智晟研究员。

Q.以前就喜欢吃牛膝骨汤和牛尾汤吗?

崔婷仁(以下简称“崔”):其实都不太吃。比起牛膝骨汤和牛尾汤,我更喜欢吃雪浓汤。不过,趁此机会弥补一下之前没怎么吃过的遗憾,也觉得很开心。(笑)

金智晟(以下简称"金”):比起对味道的抗拒,更多因为是刚步入社会的新人价格上也有负担,所以可能不怎么吃。在专营店,牛膝骨汤和牛尾汤的价格基本都在1.5万~2万韩元左右。如果用的是韩牛,价格更远超2万韩元。所以价格更便宜的雪浓汤吃的比较多。

Q.各自负责本人不常吃的食物研发,应该是个新的挑战吧,那么制作这两款产品的契机是什么呢?

金:出发点在于季节的变化,还有就是想回应一直以来喜爱HMR的消费者特性。秋冬天气转凉,市场对HMR汤类料理有了需求,加上受新冠病毒疫情等影响,线上消费者对牛膝骨汤、牛尾汤的搜索量也有所增加。以此为基础,联想到如果把在家亲手制作起来非常麻烦的两种食物做成HMR食品,应该会受到消费者的喜爱,于是就开始了制作。

Q.听说为了制作这款产品,(两位)还去骨汤美食店考察了。

崔:也算不上是考察。(笑)就是为了开发这两款牛骨汤,探了首尔和京畿地区的20多家牛骨汤美食店。虽然各自有不同的特性,但在牛膝骨和牛筋的口感上,总会让人觉得既神奇又有冲突。与以前常吃的牛肉不同,它们的口感又弹韧又筋道,很有趣。但有些专营店会把牛膝骨和牛筋煮的很烂,口味鉴别又会立即陷入纠结。因为烹饪方法上的差异,导致起初很难决定该往哪个方向进行开发。为了打破僵局,我们逐一核对和规划了产品的构成、汤的味道、牛膝骨的口感等等,希望最大限度地保留各专营店的优点,同时又能突显专属于我们的牛膝骨汤味道。

金:牛尾汤美食店大部分都是老店,店里氛围、顾客年龄层等等似乎弥漫着历史沉淀的美食氛围。满怀期待地第一次试吃,感觉味道清淡也不错,但是好像少了点什么。不过去了20多个地方以后,我发现自己竟然被这样的味道吸引了。就像爱上平壤冷面的人一样,在它的魅力驱使下认真地展开了研究。

牛膝骨汤和牛尾汤,真味的秘诀是什么?

 温暖今年冬天的汤类料理,必品阁精品牛膝骨汤和牛尾汤

▶ 温暖今年冬天的汤类料理,必品阁精品牛膝骨汤和牛尾汤。

Q.吃过前面介绍的倾力打造的两款产品,能明显感受到汤味上的差异,那么两款牛骨汤基础汤底的味道究竟是如何把控的呢?

崔:牛膝骨汤肉汤的标准是散发浓郁深邃的味道。在熬煮8个小时的浓郁牛腿骨汤中混合牛膝骨汤,催生更丰富、更深邃的滋味。尤其是努力丰富了牛膝骨汤特有的浓稠味道,历经数次实验找到了牛膝骨汤的最佳汤味。

金:牛尾汤也是亲自熬煮韩牛尾巴,浓缩出深厚丰富的味道。采用顶级肉汤提取技术,突显韩牛尾巴的浓郁味道,再加上8小时长时间熬煮的牛腿骨汤,会让汤汁散发出更加浓郁的层次。

Q.说到骨汤,不是有越煮越浓的说法吗?汤的味道就像和时间赛跑一样吧。

金:提取肉汤时,并不一定是煮的时间越长味道越浓郁。何时能做出浓醇的味道,最大程度突显美味,找到这个关键点才是最重要的。为了寻找这个关键点,我们在开发过程中反复研究,并且检查了最适宜的温度等等,倾注了大量的心血。

检查两款产品中的干料和汤料的场景。主要材料的质量管理是影响牛骨汤味道的重要因素之一.

检查两款产品中的干料和汤料的场景。主要材料的质量管理是影响牛骨汤味道的重要因素之一

▶检查两款产品中的干料和汤料的场景。主要材料的质量管理是影响牛骨汤味道的重要因素之一。

Q.干料也不容小觑。作为吸引消费者的亮点,干料应该也至关重要吧。

崔:正如前面所说的,产品主要的重点就是呈现筋道和柔软的口感。牛膝骨汤要努力平衡大块牛筋的嚼劲和牛前腿肉的柔软口感。为此,采用了CJ第一制糖独家的牛肉预处理技术。对于蒸煮袋产品来说,高温高压杀菌后可以维持多久的保水力(组织内的持水能力)决定了干料口感的柔软程度。预处理技术则大大提升了食材的保水力,实现了干料的卓越口感。

金:牛尾汤也是一样,需要努力还原出既筋道又柔软的口感,为此还剔除了骨头以提升消费者的便利。我们认真听取带有骨头吃起来不方便的消费反馈,打造出了任何人,都能在家轻松食用的骨汤食品。

Q.为了尽量提升产品的优点付出了很多努力,肯定也遇到了很多困难吧?

金:不管怎么说,毕竟是用于食用的精品材料,在供需和量产过程中难免会有困难。这两种食材都取自特殊部位,每头牛大概可以获得1Kg牛筋和10kg左右韩牛尾巴。为了实现量产,采购组的洪英俊等相关部门负责人付出了很大努力,才得以让该产品顺利诞生。

另外,开发初期是选用清汤还是白汤也难以抉择。关于这两种肉汤,内部研究团队也出现了分歧,比如“消费者已经习惯了必品阁牛骨汤、雪浓汤这样的清汤,对于第一次接触牛尾汤的消费者来说,为了让他们也能轻易尝试,最好选择熟悉的汤色。”经历诸如此类的数番协商,才有了如今兼具清汤和白汤感觉的汤料。

作为MZ世代研究员,为了俘获同代人的味蕾付出过什么样的努力呢?

비비고 프리미엄 도가니곰탕을 담당한 (왼쪽부터) 최정인 연구원, 꼬리곰탐을 담당한 김지승 연구원이 사복을 입은 채 앉아 있고, 최정인 연구원은 질문에 답변을, 김지승 연구원은 이를 지켜보고 있다.

Q.据我所知,根据两款产品的特点,此次主要目标顾客是25~49岁的家庭主妇。独居人士和MZ世代是现有HMR主要的消费群体,有没有为了俘获他们的味蕾而花费额外心思呢?

崔:主要的目标顾客是25~49岁的主妇,但我觉得很大程度上可以吸引独居人士和MZ世代。最近健康餐食的重要性正在显现,牛膝骨汤和牛尾汤正好顺应了当前的流行趋势。而且相比专营店,我们还具备价格优势,拥有购买门槛较低等若干优点。

金:不管怎么说年轻消费者购买HMR食品,毕竟是为了可以快速方便地食用。以牛尾汤为例,精心剔除韩牛尾盘骨的骨头,可以只吃瘦肉,这种便捷性足以吸引独居和MZ世代的顾客。

Q.据我所知,(CJ集团)之前制作了很多HMR产品,可以介绍一下印象最深的产品吗?

金:必品阁牛尾汤。今年做了必品阁营养牛尾汤,就像自己的孩子有了姐妹一样的感觉。因为名字和之前的产品相似,所以在寻找差异化的亮点方面付出了很多努力,记忆非常深刻。对必品阁营养清炖鸭也很有感情。当时既想保留鸭子的特有味道,但是又很难去除杂味。最后经过数十次的实验,终于成功完美兼顾。当时悟到的窍门,成为了这次牛尾汤中去除牛尾味道,同时呈现出浓郁汤味的灵感。

崔:最喜欢的就是牛膝骨汤。不管怎么说,毕竟是最小的孩子(新品),所以最为珍惜。(笑)但是也不用太过担心,因为这是集合了前辈研究员们实现的研发技术的产品。希望这款产品,能像必品阁香辣牛肉汤、排骨汤一样受欢迎。

Q.现有的牛胸肉大酱汤、排骨汤、香辣牛胸肉汤等精品产品的销售比重也正在增加,作为HMR研究员,如何看待这种趋势呢.

Q.现有的牛胸肉大酱汤、排骨汤、香辣牛胸肉汤等精品产品的销售比重也正在增加,作为HMR研究员,如何看待这种趋势呢?

崔:随着HMR市场需求量的持续增长,消费者也积累了很多购买家庭便餐的经验。比如,他们似乎更偏重在寻找具备优质食材、浓郁味道、丰盛的干菜等的特别菜肴。另外,新冠病毒导致外出就餐频率锐减,也对市场催发起到了一定作用。最终,HMR打开了精品市场,研究团队将努力扩大和更好地打造精品产品的市场矩阵。

Q.由于研究员们的努力,消费者似乎会越来越有口福了。

崔:希望每顿饭都能通过我们的产品感受到享用美食的快乐和幸福。

金:就像浓汤一样,希望大家以后也能浓浓地喜欢着必品阁的汤类料理产品。

俗话说,美食在于诚意。尤其对于制作耗时很长的牛骨汤,这句话便显得格外贴切。两位研究员就像母亲一样,为了可以让人们美味地享用这道美食而不停奔波。尽管疲惫但是未来的路还长。她们尝到了在实验室浓缩出的味道与在工厂散发的愉悦,也感受到了将该产品带给更多人的意义。比起已经制造出来的产品,更多的后续产品更值得期待。虽然不知道下一个HMR会是什么,但可以肯定的是,其中一定饱含着她们所有的热情和努力。

2021.11.12