People

为实现0.1%的差别!为您介绍开发季节餐桌“季节炉”的主角

2017.07.21
分享

温热的米饭加上汤、泡菜和几个小菜,这就是韩国人每天接触到的平凡“韩餐”。但韩餐的真正价值体现在海外旅游地。我们无论吃多么好吃的美食,过几天就会开始想念我们的家常饭菜。

如此熟悉,又无法与我们的日常分割的就是韩餐,而把这样的韩餐做得“特别”是非常不容易的一件事。CJ Foodville的韩餐品牌“季节餐桌”的韩餐菜品不仅抓住了追求流行的顾客的口味,还兼顾了传统饮食文化的传承以及与农户的共赢,因此受到了广泛关注。尤其是火锅类菜品“季节炉”的人气非常火爆,推出仅3个月销售就提升了20%。那么到底是谁创造了这些菜品呢?记者“Ttu beok choo”采访了CJ Foodville研发中心商品企划团队的金振英和菜品开发团队的朴延国。


- 韩餐的未来,寻找它的答案

“Do you know bibimbap(拌饭)?”

拌饭是与外国人见面时除了打招呼之外,与鸟叔Psy和朴智星一起代表着韩国的饮食。平时不常吃拌饭的笔者实在不明白为什么拌饭成为了韩餐的代表。经过如此大力宣传之后,外国人是否真的知道韩餐?能够向世界宣扬的韩餐难道就只有泡菜、拌饭和烧烤吗?

怀着这些小小的疑问,笔者在不久之前阅读了走访“济州绿豆瓣酱农场”的记者“挑剔的牛奶女”写下的后记。保存逐渐消失的济州本土青豆的农户,以及利用它制作“猪肉直火烧烤”的季节餐桌,也许我们能够在这里找到关于“韩餐的未来”的答案。

- CJ Foodville研发中心商品企划团队科长金振英
金振英科长毕业于美国CIA烹饪学校,曾在米其林二星餐厅积累了丰富的经验,之后回到韩国。在餐厅烹饪竞赛中依靠饺子和辣白菜煎饼夺得第一名时,“韩餐也能满足外国人的口味!”这一想法使他激动不已。

- CJ Foodville研发中心菜品开发团队负责人朴延国
朴延国复读时曾在一家韩餐店工作了一小段时间,在这里他深深地陷入了美食的魅力之中。之后接受了很多老师的指导,包括庆州酒店学校的第38号朝鲜王朝宫廷饮食继承人、美食研究家郑吉子(宫廷饼果研究院院长)。朴延国相继担任过酒店和著名美食店的厨师,之后进入了CJ Foodville的韩餐通。

他们两人就是在CJ Foodville研发中心研究季节餐桌菜品的研究员!金振英通过分析流行趋势进行“商品企划”,而朴延国则根据企划内容进行“菜品开发”。

写到他们的职业这里,令人不禁想到“这不就是吴海英的职业吗?”,但与被观众质疑“这不是工资小偷吗?”的电视剧女主人公不同,现实就是现实。在与两人见面之后,听取从商品企划、开发菜品,到在全国餐厅销售的全过程就已经让人头痛不已。这一工作不仅需要对烹饪和流行趋势的丰富知识,还需要考虑从A到Z的所有变数,坚持研究和开发!而今年2月上市的火锅类菜品“季节炉”也同样如此。


- 季节炉,研究员为实现0.1%的差别付出诸多努力

“季节餐桌的人气菜品‘猪肉辣椒酱直火烧烤’已取得了极大的成功,因此开发出能够延续其人气的代表性菜品并非易事。任何一种肉和任何一种调味料的组合看起来都是类似的菜品。在这一过程中,我们为了继承传统饮食文化,想到把很久之前就已经深入我们日常生活中的‘火锅文化’企划成一个菜品。”

虽然之前已经通过调查问卷和试作菜品了解到顾客对汤类饮食的喜好度很高,但把火锅类菜品企划成代表性菜品是一个不折不扣的“冒险”。因为已经在餐饮市场上体验过日式火锅的顾客如何看待“季节炉”还是个未知数。CJ Foodville研究团队感到苦恼的问题就是为了让顾客认可季节炉为韩国的传统饮食,该如何在多方面体现差别化。经过多次失败尝试的汤水也是其中之一。

“一般家庭都有鳀鱼和海带。我们认为鳀鱼最适合韩国人的口味,因此用南海鳀鱼熬出了汤水。但‘咸味’却成了一大难题。我们认为‘这种程度就够了’,但不管熬多久都没有得到我们想要的味道。”

菜品开发团队就这样在第一次内部试吃会中遭遇了挫折。他们重新站在顾客的立场上开始考虑,即像顾客一样反复进行在汤水中放入蔬菜和其他材料,煮的过程中每隔一段时间就品尝味道的实验。短短几分钟内,仅0.1%的盐度也会使味道出现差异,因此菜品开发团队的工作中还包含了预测“多少盐度”的汤水熬煮“多久”的时候味道会最好。而且开发特制调味料的事情也绝不简单。

“很多时候,市场上的反应与企业的预期不同。比如,猪肉类菜品的可选调味料比较多的时候,感觉顾客会很喜欢,但实际上顾客大多只会选择熟悉的包饭酱,对于陌生的调味料连尝试都不愿意。因此我们认为,季节炉的调味料应该忠于韩国人最青睐的酱油味、微辣味、香味等最基础的3种味道。”

“商品企划团队确定这3个方向之后,菜品开发团队就会着手开发符合整体概念的调味料。我们在选择能够与农户共赢的食材方面也费了不少心思。在这个过程中,我们开发了采用韩国产柿子醋制作的‘柿子醋酱油调味料’,采用金泉苹果汁制作的‘太阳椒苹果酸味调料’,采用苏子增添香味的‘香醇苏子调味料’。”

在他们的不懈努力下,推出季节炉的餐厅销售额相比之前提升了15%左右,季节炉也成为大获成功的代表性菜品。


- 从商品企划到菜品开发,走过漫长的旅程

菜品上市还不能使他们放心。因为需要保证无论顾客来到哪一家季节餐桌餐厅,都能吃到相同的味道和高品质的饮食。人、食材、环境的变化会很容易导致饮食味道的改变,因此访问全国的分店进行培训也是菜品开发者的职责所在。若因为干旱、禽流感等问题出现食材供应方面的困难,菜品开发者还需要在不改变饮食味道的前提下制定对策。

“我们会在烹饪实验过程中解决现场制作菜品时可能发生的风险。这样才能在某个分店提出‘按照指南做了之后醋味还是太强’等问题时,及时地给予‘可根据食醋浓度按如下方式调整用量’的解决方案。”

▲ 进行内部试吃会的朴延国(右)

除了“饮食的味道”,“标准化、简单化、专业化”也是餐饮企业必须考虑的项目。即使想使用好材料,若不能进行大量生产或难以运作,就只能含泪放弃。尤其在菜品开发的最后阶段,若在供货量、单价、流程等方面出现问题,就会让人眼前发黑。在这基础上还要考虑CJ Foodville的愿景,即“继承传统饮食文化”和“与农户共赢”,因此从企划到开发经常需要1年的时间。

“即使想要使用韩国农民生产的好食材,在持续运作方面也存在诸多困难。农户通常只进行少量生产,因此即使合作,也很容易变成短期特别活动。”


- 传统饮食文化的继承x特殊风味的融合

▲ 照片提供:(营农)汉拿山清净村代表金民秀

前面提及的济州青豆瓣酱也是在寻找可大量生产的农户的过程中结下的缘分。他们把目光放在了运作风险少于特殊食材的酱类和发酵食品上。尤其是保存了逐渐消失的本土种子和制作工艺这一点也符合“传统饮食文化的继承”。

“公司内部也为保存传统饮食文化进行了大量研究。撰写于1771年的《攷事新書(考事新书)》中记录了缺少酱时,在面粉酒曲中放入盐制成面粉酱的事例。我们着眼于这一点,正在开发采用酒曲盐和酒曲酱的菜单。对肉类进行熟成之后,内部的评价非常好。”

▲ 不同于辣椒酱,大酱的传统酒曲酱究竟是什么味道呢?

他们正在与好餐得合作研究市面上很少销售的传统发酵食品。放入高品质大米和菌株生产出了符合CJ Foodville研究所要求的盐度的酒曲盐。虽然朴延国表示他想要制作用于汤、拌菜、炒菜的“白色肉酱”,但完全无法想象会是什么样的味道。

“是的。人们马上就能知道用辣椒酱和酱油进行熟成的肉里到底有什么。但人们不会知道用酒曲盐或酒曲酱进行熟成的肉里究竟有哪些材料,但是也能品尝出极致的美味。”

“这是与调味料完全不同级别的醇厚美味。”


- “寻访美食和美食店?若觉得这是苦差事就该找另外一份工作了”

从200多年前的烹饪法到最新流行趋势,CJ Foodville研究员对韩餐有着极大的热情。到这里,笔者开始好奇他们究竟是从哪里获得的创意,平常在家是否也做菜。不是也有人说厨师不进自家厨房吗?

“哎呀,好奇就要做,没办法的~”

菜品开发团队的朴延国不久之前还为了找出梅子和白糖的最佳比例,在家与妻子一起进行了实验。就像这样,他们对新美味的热情在家也不会减少。而主要的实验对象(?)就是两个儿子。

“我们还会经常和团队成员一起寻访美食店。若《周三美食汇》中出现令人感兴趣的主题,我们就会分别寻访选定好的美食店并进行分析。有些地方并不符合我的口味。那就会分析为什么即使如此这里还会这样出名。”

对于具有多年韩餐厨师经验的朴延国来说,最有自信且最重要的就是“味道”。但自从进入CJ Foodville之后,他看待流行趋势的视角发生了转变。他不仅会查阅流行趋势研究报告书,还会寻找媒体报道的人气饮食。他最喜欢的节目是《韩国人的餐桌》和《生活的达人》。了解隐藏在全国各地的地方风味食品和其他人神奇的烹饪法对他来说是一种乐趣。

▲ 朴延国亲手实验的肉类发酵法

“看到电视中用秸秆盖住肉进行熟成后,我也进行了相同的实验,团队成员们看到之后还笑出了声。但做好之后会发现真的有一种奇特的风味。这是没加入秸秆以外的材料的情况下,微生物增殖后分解氨基酸的结果。”

氨..氨基酸?好像出现了听不懂的话,马上跳到下一个话题吧。

▲ 金振英说他陷入了烹饪和拍照的乐趣之中。她还用亲手种植的罗勒制作了罗勒香蒜姜。

商品企划团队的金振英不会单纯以饮食的视角,而是更多时候以餐厅运营的整体视角看待世界。因此她对流行趋势也比较敏感。她有着坐不住的性格,因此经常会走访网上人气高的精品餐厅或跳蚤市场,或在陶瓷学院制作碗具的时候设想饮食主题。

这种持续的关心和丰富的经验很多时候都会发展成商品企划。去年与同事一起去纽约旅行时,也从中获取到了新菜品的创意并应用到了实际菜品的开发当中。

▲ 采用了金振英创意的季节餐桌新菜品“玉米冰淇淋”和“玉米刨冰”

“纽约‘牛奶吧’(Milk Bar)用玉米片和牛奶制作的冰淇淋非常有名。‘多米尼克安塞尔的厨房’(Dominique Ansel Kitchen)每年夏天也会销售玉米冰淇淋。我们从中获得灵感,强烈推荐季节餐桌今年推出新品‘玉米冰淇淋’和‘玉米刨冰’。虽然差点输给了‘罗州甜瓜刨冰’。新品刚开始上市,顾客的反应很不错。大家也一定要品尝一下哦!”


- 选用好食材制作精良美食

也许是因为做真心喜欢的事情,两个人虽然接受了较长时间的采访,但仍然毫无倦色地讲述着对美食的热情。碰巧的是,这两人都是“不听父母的话而获得成功”。朴延国没有听父亲的话成为军人,金振英也抛弃了作为铁饭碗的信用恢复委员会工作,两人最终都选择了美食这条路。因此他们对职业的热爱也非同寻常。

“我想对希望做菜品开发的年轻人说,要对‘味道’有敏锐的感觉。对于需要用到秤的饮食,一定要补足剩余的1克。我个人对于最近‘适合拍照的饮食’得到高人气的现象感到很遗憾。希望人们能够通过用眼看、用口品尝、用脑分析的过程做出饮食。”

“因为喜欢烹饪而漫无目的地飞到美国,这段经历对后来的商品企划起到了很大帮助。我首先想对希望做和我相同工作的年轻人说,要把人生看得更长远一些。无论花再长的时间,若能同时具备烹饪、企划这两种能力,就一定能成为优秀的商品企划者。”

无论多好的食材,只有完美融合在一起才能成为美食。每个聚集在研发中心的有能力的研究员都会在拥有对‘味道’的主观见解这一前提下,经过反复妥协创造出一个新的菜品。

金振英说一开始这一过程非常困难,但“共鸣”最终形成了团队合作。比起主张个人的想法,从创意阶段开始分享并交换意见会使创意变成“大家”的想法。

朴延国说烹饪的时候“自己也曾非常固执”,但随着年龄的增长,开始越来越“重视过程,而不是结果”。他说,重视过程之后开始看到更多的事情。如今,朴延国作为团队负责人会在自我主张较强的年轻成员中了解每个人的意见之后进行仲裁并协调意见。


- 在连结过去和未来的季节餐桌寻找“韩餐世界化”的线索!

快速变化的流行趋势和各种概念,根据食材和配方发生改变的数千种味道和大大小小的风险,以及经过CJ Foodville研究员的妥协和说服而诞生的季节餐桌菜品!听着CJ Foodville商品企划者金振英和菜品开发者朴延国充满热情和自豪感的故事,笔者才感觉对韩餐的未来多少有了一定程度的了解。

“我希望把韩国人熟悉的韩餐做得更加特别,把外国人感到陌生的韩餐变成一种文化。”
- 金振英

“韩餐世界化还有很长的一段路要走。但是我相信,若我们能够首先反思我们自己如何看待韩餐,在根深蒂固的传统饮食文化基础上增加年轻视角的流行因素,就能够实现CJ所提倡的‘World Best’K-Food的世界化。”
- 朴延国


季节餐桌为我们熟悉到快忘却其特别之处的韩餐增添了“故事”。而CJ Foodville的研究员们正在这里谱写着K-Food的历史。正因为有了他们的努力,我们期待着即使不问“Do you know bibimbap?”,全世界也都会高呼K-Food的那一天的到来。