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采访CJ Food Ville菜品R&D研发师Kim Jung与Seo Jong-Hun

2016.10.28

亲手制作“美味快乐”!采访CJ Food Ville菜品R&D研发师Kim Jung与Seo Jong-Hun

打开电视,每个频道都有为观众展现特色烹饪的节目。现在正是“美食(gourmet)时代”!越来越多的人认为吃到美食固然幸福,但更幸福的是烹饪美食。

其中就有引领这种时代潮流的人们。今天向大家介绍负责CJ Food Ville菜品研发(R&D)的Kim Jung 和Seo Jong-Hun。

他们的美味故事,在指尖呈现!

▲ CJ Food Ville烘焙研发部Kim Jung和餐饮研发部Seo Jong-Hun的职务介绍视频

今天为大家介绍就职于CJ Food Ville烘焙研发直营研发组四年,致力于多乐之日蛋糕产品研发的Kim Jung,以及过去2年在CJ Food Ville菜品研发组从事Concession(高级美食广场)店菜品研发的Seo Jong-Hun。

以前曾通过CJ集团职务视频介绍过充满热情和创意的两位菜品研发人的研发生活把?


▲ 对烘焙充满热情和喜爱的CJ Food Ville烘焙研发人员Kim Jung

对于Kim Jung来说,厨房是最快乐的游乐场。青少年时期,她的爱好就是拿到零花钱后去买看好的烹饪、烘焙工具。

Kim Jung喜欢烘焙蛋糕和饼干送给亲朋好友,从烹饪科学高中毕业后,攻读了餐饮管理学。

Kim Jung | “用现在孩子们的话来说,我曾是‘烘焙狂’。同学们都狂热喜爱着明星的时候,我忙着寻找新的烘焙方法,以及收集获得好评的烘焙工具。

因为如此,我比别人早早决定了毕业去向。因为当我问自己真正能做好的事,以及适合我性格的事是什么后,很容易就找出了答案。”

Kim Jung在高中和大学积累了各种现场实习经验,明白自己适合研发新品的研发工作。

现场生产需要在准确的时间内快速运作,但她动作较慢。不过也正因为如此,她更擅长细致的工作,所以她明白投入充分时间的菜品研发更适合自己。

在菜品研发领域当中,发挥创意极为重视,对于兴趣广泛的Kim Jung来说,没有比这更适合的事了。


▲ 十多岁独自选择“烹饪之路”的CJ Food Ville菜品研发组Seo Jong-Hun

Seo Jong-Hun也是在十多岁的时候决定了自己的职业。凭借“我要做菜”的热情踏上了美国留学之路,从著名的烹饪学校CIA(Culinary Institute of America)毕业后,在厨师的世界踏出了第一步。

毕业于CIA的Seo Jong-Hun,在美国的美食(Fine dining)餐厅从小厨师做起。在纽约积累些经验之后,他回到韩国,找到了真正适合自己的工作。

他对能够体验餐饮业所有领域的菜品研发师产生了更大的兴趣。在餐饮企业研究时尚和研发产品,构建体系的过程中,决心要拥有能勾画“餐饮大蓝图”的能力。

Seo Jong-Hun | “原来是在厨房工作的厨师,后来成为负责商品研发、现场培训和管理的菜品研发师,工作有了180度的改变。菜品研发是餐饮业的核心,是能够体验各种工作的职位,要学的东西很多。

特别是CJ不仅包括食材流通、生产,还运营着推出各个国家菜品的各种品牌,最近又开始了备受世界关注的美食(gourmet)时尚‘Concession(高级美食广场)’事业,是能够体验到餐饮业方方面面的地方。”

倾听别人的“故事”,心系自己的“初心”

Kim Jung和Seo Jong-Hun两位进入CJ Food Ville后最喜欢的一点就是“现场实习”!CJ Food Ville的所有员工进入公司后都要在店铺、大厅、厨房、生产厂等亲身体验现场如何运作以及顾客的反响如何。

Kim Jung说,现场实习是无法取代的宝贵时间,她在现场究竟体验到了什么?


▲ 根据顾客对小巧简便的小口点心的需求,Kim Jung研发的多乐之日“用勺子吃的小提拉米苏”

Kim Jung | “研发出新品蛋糕之后,就要在各个店铺培训负责生产的技师,直到品质稳定之前,都要在现场进行调整。这时,现场实习给了我很大的帮助。

研发过程中轻易做出来的东西,在现场进行量产的时候就会出现意想不到的问题。通过现场实习就能提前预测到现场可能遇到的问题并制定出手册,仔细检查制作方法。”

据说,Seo Jong-Hun也在现场学到了很多。

Seo Jong-Hun | “我在现场实习了1年的时间。还曾在The Place、味爱普思、季节饭桌、第一制面所工作,也曾在CJ Food Ville镇川工厂体验过生产业务。在现场工作之后,才明白了几分餐饮企业的重要核心是什么。

研发师开发的菜品如何在现场制作出来,在店铺使用的材料是如何在工厂制作而成的等等,通过亲身体验,培养了研发紧贴现场型菜品的能力”。


▲ 根据上班族经常光顾的店铺特点,研发出供多人一同食用的下酒菜兼下饭菜!Seo Jong-Hun的“梅花肉排拼盘”

Kim Jung和Seo Jong-Hun总是比别人早一个季节。比如,正值夏季的时候研发10月万圣节的菜品,落叶飘零的秋季制作冬季草莓菜品。因为采用季节食材和特殊纪念日特选菜品要提前开发和制定。

Kim Jung每年研发25~30种蛋糕,Seo Jong-Hun每年研发出采用各个季节食材的约20种新品。光看数量就能知道业务量很重。

与此同时,还要思考如何才能以更加新颖和新鲜的味道将常见的时令食材和大家所熟悉的纪念日表现出来。也许这是所有菜品研发师的共同苦恼。


▲ Seo Jong-Hun想成为“设计”优秀的研发师

Seo Jong-Hun | “一种菜品经过许多人的评价和反馈后实现。一百人有一百种口味,有些人说甜,有些人说咸,每个人的反馈都不同。菜品研发师要倾听每个人的意见,从中找出值得发展之处。

我在开发菜品的时候,在保持策划意图和主要概念的前提下,尽量融入各种意见。因为倾听到的意见太多,有时会忘记刚开始要做什么。

所以,我希望成为在策划意图的基础上,实现创意性‘设计’的菜品研发师。要想实现开发出的创意性菜品和店内厨房实际呈现出的菜品相同,就要设计出完美无缺的菜品,所以始终会留意这一点。”

正如Seo Jong-Hun描述的那样,研发师需要的是倾听别人的意见,以及灵活容纳各种观点的“敞开的耳朵”。在无数的反馈中,保持策划的“菜单本质”,呈现出制作方法“设计完美”的菜品,这才是菜品研发师最感到自豪的事。


▲ 有韧劲儿地研发新颖美味菜品的Kim Jung

Kim Jung强调菜品研发师需要“韧劲儿”。要具备收集和反映有关部门的各种意见,但不会被牵着鼻子走的态度。与Seo Jong-Hun的原则“固守主要概念的开发”如出一辙。

她表示反应时尚固然重要,但还要倾听周边人品尝后的感觉和好评,而且要坚持发展最初的创意。

Kim Jung | “我心目中菜品研发师的美德应该是‘韧劲儿’。也可以说是坚持、细致。抓住一个主题,就要坚持到底,需要持续研究和开发的韧劲儿。

一次性简单地进行测试,看到周边反响不好就放弃,看到热门就去尝试…与这样的态度相比,更需要的是坚持到底的精神。”

就算制作数百数千遍依然会心动的本职工作


▲ Kim Jung经过数百、数千遍测试诞生的多乐之日“巧克力黄金芝士千层糕”

Kim Jung为了开发出新品,就要烤制数百次蛋糕。根据品尝评价加减几克白糖、几克巧克力,烤制更久或以更低的温度烤制。同样的菜品经过数百次挑战才能诞生为一个真正的菜品。

Seo Jong-Hun亦是如此。菜品开发中最重要的一点是上市后质量稳定化的过程。因为,在不同的店由不同的厨师烹饪出的菜品难免会有所不同。

尽快实现质量偏差稳定化的方法是上市之前经过无数次重复烹饪过程,找出可预测到的问题或差异。同时也要根据各个店铺的特点,稍微改变制作方法的过程。

虽然是烹饪狂选择的天职——菜品研发师之路,但每天制作数十遍同一个菜品,是否会让原有的感情淡去?

Kim Jung | “不会啊。厨房依然是让我心动的快乐游乐场。进入厨房就会想象‘今天要做什么’,‘昨天有些遗憾,今天应该多加入这个材料试试’。

其他人会说‘同样的菜品制作数百遍会很辛苦’,但看到品尝最终诞生出的菜品之后顾客脸上绽放出‘好吃!’的笑容,就会忘掉所有的辛苦。”

两个人都说,在Instagram或脸书上发现自己研发的菜单就会心跳加速。平时也会通过标记搜索。看到“好吃,真棒”等评价就会高兴得不得了,发现差评就会认真思考问题在哪里。


▲ Seo Jong-Hun敏锐的“时尚捕捉”能力!超流行的雪花芝士,“雪花芝士铁板炸猪排”

特别值得一提的是,现在是一个菜品带动整个品牌的时代,因此要更加敏锐地捕捉时尚。

Seo Jong-Hun | “有时候拯救一个品牌的不就是一个‘大卖’菜品吗?像最近这样对美食店、美妆店、热销产品敏锐的时代更是如此。

希望我研发的菜品能够触动顾客的感性进而实现‘畅销’。我认为在餐饮业,产品研发是带动‘大卖’的最为核心的过程。所以深知肩上责任重,也觉得很有意义。”


最后,询问Kim Jung和Seo Jong-Hun对于菜品研发师来说最重要的能力是什么。

Kim Jung & Seo Jong-Hun | “体力,就是体力!只有身心健康才能研发出美味菜品。幸福的人制作出的美食中蕴含着幸福的气息,健康的人制作出的美食中蕴含着健康。希望客人们吃过我们的美食后,充满积极和健康的能量!”

两个人“异口同声”的指出只有身心健康的研发师才能制作出好的菜品!”为此,他们始终以充满好奇的眼睛寻找着时尚,以愉快的食欲品尝着美味菜品。

用充满活力和力量的双手在厨房制作美食的“the健康的菜品研发师” Seo Jong-Hun和Kim Jung,对于喜爱自己的工作,为自己的工作而心动的他们来说,今天的厨房依然是世上最愉快的游乐场。